Смысл замещения - это когда обрезаешь всю отплодоносившую ветку, кроме одной почки, самой ближней к ветке предыдущего порядка. Так с виноградом делают, персики (и шелковица, к примеру) тоже так могут.
Абрикосы обязаны хорошо зимовать в вашем климате. Я бы посоветовал попробовать сеянцы посадить, и уже на них привить культурный материал через пару лет. Среди спецов бытует мнение, что холодостойкие абрикосы в суровых условиях плодоносят лучше, чем на юге - там они просыпаются слишком рано, их настигают возвратные заморозки, выпревает корневая шейка, донимают болезни и вредители - и всех этих факторов можно избежать в наших краях. А в Екатеринбурге Андрей Мальков успешно выращивает персики в открытом грунте. Причём не только Хасанский, но и канадские сорта и так далее.
А чашу можно же делать любого размера. Но другое дело, что эта формировка нужна для проветривания кроны и хорошей освещённости со всех сторон
Я бы всё равно попробовал "раскрыть" крону и разогнуть ветки в стороны, а там уж как пойдёт. Для кадочной культуры сильно заморачиваться с формой кроны тоже не вижу смысла, но какой-никакой порядок в веточках нужен для того, чтобы не дать растению превратиться в страшную метлу - т.е. вовремя отрезать то, что уже не нужно для плодоношения.
Для тех, кто пришёл в эту тему случайно, уточню: персик - это очень прикольная культура, потому что он плодоносит почти на любых прошлогодних веточках, кроме совсем уж откровенных волчков. А значит, держать его в компактной форме - очень легко, достаточно убирать отплодоносившие побеги и не позволять приросту быть слишком густым, выщипывая в зелёной стадии.