Какое прекрасное дерево!
Оно само по себе, даже без плодов выглядит великолепно! Мне лично жалко было бы его прививать, потому, что крона нарушится немного. Я выращивала бы другое плодоносящее растение.
Если все же вы хотите привить ваш дичок, то можно найти в кроне ветки, подходящие по диаметру, вызревшие, равные диаметрам ваших привойных веточек и сделать прививки культурным растением.
Или сделать окулировки в те места, где считаете нужным.
Или срезать ветки и в их толстые пеньки привить по 2 черенка, методом "в расщеп". Хорошо прививать в стадии активного роста, как сейчас, на вызревшую древесину.
Оттянутые ветки привыкнут в новом положении и тогда веревочки можно снять.
Вы спрашиваете, - "Когда прищипывать новые побеги?" Для формировки кроны можно отрезать концы вызревших побегов, можно и прищипывать их в самом начале развития, отсчитав нужное количество оставленных листиков. В первом случае увеличивается вероятность пробуждения боковых почек оставшейся веточки. Во втором случае экономятся питательные вещества, идущие на строительство растения.